Softdrinks und Wurst nur in Maßen
Zu viele Phosphate aus Lebensmitteln können die Nieren schädigen und etwa Nierenverkalkung begünstigen. Insbesondere Kinder sowie Jugendliche, die viel Cola trinken und Wurst essen, sollten aufpassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa verweist darauf, dass Minderjährige mehr Phosphate aufnehmen könnten, als neuerdings empfohlen. Die Efsa hat im Rahmen einer Neubewertung von Phosphaten eine akzeptable tägliche Aufnahme festgelegt – einen sogenannten ADI (Acceptable daily intake).
ADI: Diese Phosphor-Menge ist akzeptabel
Dieser ADI liegt für die Gruppe der verschiedenen Phosphate bei 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht – ausgedrückt als Phosphor. Ein 20 Kilogramm schweres Kind sollte demnach nicht mehr als 800 Milligramm Phosphor am Tag zu sich nehmen – egal, ob natürlich in Lebensmitteln enthalten oder als Zusatzstoff zugefügt. Der neue ADI gilt ausdrücklich nicht für Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion. Sie müssen noch viel strenger auf ihre Phosphataufnahme achten und brauchen eine spezielle, ärztlich abgestimmte Diät.
Gewisses Maß an Phosphaten notwendig für Knochen
Phosphate sind Salze von Phosphor. Diese Verbindungen kommen von Natur aus in praktisch allen Lebensmitteln vor. Eiweißreiche Lebensmittel wie Milchprodukte, Fleisch und Hülsenfrüchte enthalten besonders viel Phosphate, aber auch Nüsse und Obst. Der Mensch benötigt ein gewisses Maß an Phosphaten für den Aufbau von Skelett, Zähnen und Gewebe – ein Mangel ist äußerst selten.
Stabilisatoren, Binde- und Säuerungsmittel
Doch die Europäer nehmen inzwischen bis zu 30 Prozent der Phosphate über Zusatzstoffe in Lebensmitteln auf, schätzt die Efsa. In der EU sind etliche Phosphate als Binde- und Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Backtriebmittel oder Antioxidationsmittel zugelassen. Sie machen etwa Würstchen knackig, Schmelzkäse geschmeidig, säuern Cola und lassen Sahnedesserts nicht gleich wieder zusammenfallen. Für einige Phosphate gelten Höchstgehalte, zum Beispiel für Phosphorsäure. Davon hat die Stiftung Warentest 2016 im Test von Colagetränken in einem Produkt sehr hohe Gehalte ermittelt. Aber in der Regel hängt eine hohe Phosphataufnahme nicht von einzelnen Lebensmitteln ab, sondern von der Ernährung insgesamt.
Phosphate in Babynahrung
Bestimmte Phosphate werden auch in Lebensmitteln für Babys und Kleinkinder verwendet – allerdings müssen dabei Höchstgehalte eingehalten werden. Beruhigend: Die Efsa hat Daten über Phosphate in Säuglingsanfangsnahrung gesichtet, aber nichts Bedenkliches gefunden. Auch in unserem Test von Säuglingsanfangsnahrung aus dem Jahr 2016 entsprachen die Gehalte an diesen chemischen Verbindungen den Vorgaben.
Keine Grenzen für Nahrungsergänzungsmitteln
Die Efsa und das Bundesinstitut für Risikobewertung kritisieren vehement, dass für Phosphate in Nahrungsergänzungsmittel bislang keine Grenzwerte gelten. Hersteller setzen den Präparaten Mineralstoffe in Form von Phosphorsalzen wie Kalzium- und Kaliumphosphat zu – weil der Körper reines Kalzium und Kalium gar nicht aufnehmen könnte.
Phosphate in Lebensmitteln erkennen
Verbraucher können bei unverarbeiteten Lebensmitteln wie Milch, Erdnüssen und Getreide nicht erkennen, welche Phosphatmengen von Natur aus enthalten sind. Bei verarbeiteten Lebensmitteln stehen sie als Zusatzstoffe in der Zutatenliste, allerdings ohne Angabe der Gehalte. Hier eine Übersicht:
- Phosphorsäure (E 338).
- Wegen des sauren Geschmacks wird Phosphorsäure zum Beispiel als Säuerungsmittel in Colagetränken eingesetzt.
- Kaliumphosphate (E 340).
- Sie dienen etwa als Schmelzsalz bei der Herstellung von Schmelzkäse und können bei Brühwurst die Wasserbindung verbessern und damit die Knackigkeit.
- Natriumphosphate (E 339).
- Sie regulieren den Säuregehalt von Lebensmitteln, verdicken, gelieren und stabilisieren. Lebensmittelhersteller nutzen diese Phosphate etwa für Sahne- und Fleischerzeugnisse sowie Gebäck.
- Kalziumphoshate (E 341) und Magnesiumphosphate (E 343).
- Diese pulvrigen Phosphate sind beliebte Trennmittel. Sie haften bestens auf der Oberfläche von Lebensmitteln und sollen ein Verkleben, Anbacken und Festwerden verhindern. Außerdem verleihen diese Phosphate Backmitteln Triebkraft, regulieren Säure und unterstützen die Wirkung von Verdickungs- und Geliermitteln. Zu finden sind sie etwa in Milchpulver, Kaffeepulver, Backmischungen, Fastfood.
- Diphosphate (E 450).
- Die Lebensmittelindustrie nutzt sie als Komplexbildner in Fleischerzeugnissen, Schmelzkäse, Desserts und Eis. Diphosphate sind außerdem ein klassischer Backpulver-Bestandteil für Pizza-, Quiche- und Kuchenteig.
- Triphosphate (E 451).
- Sie lösen Eiweiße und werden einigen Fleischerzeugnissen, Schmelzkäse, Desserts und Eis als Schmelzsalze, Stabilisatoren und Säureregulatoren zugesetzt.
- Polyphosphate (E 452).
- Sie lösen Eiweiße, und die Industrie nutzt sie als Schmelzsalze, um etwa Wurst, Schmelzkäse und Desserts herzustellen.
- Saures Natriumaluminiumphosphat (E 541).
- Es ist als Backtriebmittel für Biscuitgebäck mit Zuckerhülle und kontrastfarbenen Segmenten zugelassen.
- Monostärkephosphat (E 1410).
- Der Zusatzstoff aus Stärke und Phosphaten ist auch als modifizierte Stärke bekannt und bindet Wasser, so dass zähe Massen mit cremigem Mundgefühl entstehen. E 1410 findet sich beispielsweise in Fruchtfüllungen, Puddingpulver, Soßen, Backwaren.
- Distärkephoshat (E 1412).
- Es wird aus Stärke gewonnen und quillt schneller bei niedrigeren Temperaturen als Monostärkephosphat.
- Phosphatiertes Distärkephoshat (E 1413).
- Es wird aus Stärke gewonnen und fördert unter anderem die Gelbildung von Lebensmittelmassen.
- Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414).
- Der aus Stärke gewonnene Zusatzstoff ist ein starkes Verdickungsmittel, das etwa auch beim Einfrieren stabil bleibt.
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